芒果脆皮泡芙 Mango Cream Puffs (Choux au Craquelin)

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食譜分為三個部份:(A)奶酥皮、 (B)原味泡芙體 和 (C)芒果卡士達餡。

有別於常見的香草卡士達醬,這次換成天然芒果卡士達作為泡芙的內餡。此外,椰子與芒果兩者十分相配,是常見的亞熱帶組合,所以使用了沾滿椰絲的蛋白餅與酸甜的芒果醬。

[成品 / Yields]

8個5cm圓形泡芙 ; 8pcs 5cm-cream puffs


(A)奶酥皮

材料 / ingredients

中筋麵粉 All-Purpose flour 120g
砂糖 Sugar120g
奶油 Butter100g

步驟 / STEPS

1. 混合中筋麵粉和砂糖。
2.加入軟化的奶油,混合成麵團。
TIPS : 把奶酥皮桿至約3mm的厚度,在烘烤時才可產生裂痕。
3.將麵團放在烘焙紙上,隨即用另一張紙覆蓋。
4.用麵棍將麵團擀開成3mm厚,放入冰箱冷藏至少30分鐘,然後用5cm圓形餅乾模壓出薄片。
TIPS : 冷藏過的奶酥,方便壓出圓形酥皮和鋪放在泡芙體上。

(B)原味泡芙體

材料 / ingredients

牛奶 Milk 320g
鹽 Salt6g
砂糖 sugar6g
奶油 butter150g
中筋麵粉 All-Purpose flour176g
全蛋 egg300g

步驟 / STEPS

1. 將牛奶、鹽、砂糖和奶油倒入鍋中,加熱至奶油完全熔化。
2.關火,一次過倒入麵粉,快速攪拌成麵團。
3.小熱加熱,直至鍋的底出現一層薄膜,然後將麵團倒入碗中,冷卻約5分鐘。
4.將一半的全蛋倒入麵團,攪拌均勻,之後逐少加入全蛋(約2湯匙),並確保每次都攪拌均勻。(全蛋的用量不一定,有剩下的全蛋也不用加至麵糊中)
5.用膠刮刀挖起部份麵糊,如果麵糊慢慢向下滑,並且出現倒三角型的形狀時,這便是合適的硬度。
6.將麵糊擠至圓形5cm的大小,覆蓋之前準備好的奶酥皮,放入180°C烤箱焗60分鐘,出爐後放涼。

(C)芒果卡士達餡

材料 / ingredients

芒果果泥 Mango Puree500g
砂糖 Sugar50g
蛋黃 Egg Yolk100g
卡士達粉 pastry cream powder30g
鮮奶油 heavy cream200g
魚膠片 Gelatin leaves7.5g

步驟 / STEPS

1. 混合砂糖、蛋黃和卡士達粉至碗內。
2.將芒果果泥倒入鍋中,小火加熱至煮沸。
TIPS : 加熱果泥的過程需不時攪拌,以防止燒焦。
3.沖入步驟1的蛋黃糊中,攪拌均勻。
4.倒回鍋中。用小火加熱,並不停攪拌至80-85°C或變得濃稠。
5.關火,加入已泡軟的魚膠片。
6.將卡士達倒入盤中,冷藏至少2小時。
TIPS :冷藏前,用保鮮膜覆蓋卡士達表面,以防止乾燥。
7.將冷藏的卡士達打至軟滑狀。
8.打發鮮奶油至7成發,拌入步驟7的卡士達中,冷藏備用。

裝飾

椰絲蛋白餅 Coconut meringue
杏仁角 Crushed almond

組合 | ASSEMBLY

1.切去泡芙的頂部。
2.擠入芒果卡士達,填滿後於頂部擠兩圈。
3.黏上椰絲蛋白餅和杏仁角。

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