卡士達醬做法 Vanilla Pastry Cream

Basic Vanilla custard
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卡士達的二三事 All about Pastry Cream

卡士達或吉士醬(英文:Pastry Cream/ Custard/ Creme Patissiere)是一種常見而必備的甜點材料,可以直接擠花在蛋糕或是果塔(撻),或是作為泡芙的餡料。而香草卡士達醬 Vanilla Pastry Cream的主要成分有牛奶砂糖蛋黃麵粉/澱粉這四種。

牛奶

  • 作為主要的水分來源。
  • 含有脂肪、蛋白質等成分來增添風味,因此使用脂肪含量較高的牛奶所製成的卡士達味道亦會較為濃厚。
  • 如果不想使用牛奶的話,也可以用冷凍的水果果泥取代,製作出充滿水果風味的卡士達。詳細製作步驟可參考另一篇的食譜 芒果脆皮泡芙 中的芒果卡士達。

砂糖

  • 卡士達醬的甜度取決於砂糖的用量。
  • 另一方面,於蛋黃中加入砂糖可以增加蛋黃的凝固溫度,好處是將煮沸的牛奶沖入蛋黃時,不會即時凝固成塊。

蛋黃

  • 卡士達的黏稠程度取決於蛋黃和澱粉的用量。
  • 用作凝固所使用的蛋黃,其實也可以只用全蛋或是兩者混合來使用,用全蛋製作出來的卡士達較為輕盈,但其味道不及用蛋黃製作的濃郁,因此製作前需考慮自己想要怎樣的卡士達。

麵粉/澱粉

  • 筋性麵粉、玉米澱粉(栗粉)或卡士達粉都是常用於製作卡士達的材料。分別在於使用澱粉能做出較為有彈性和黏稠的卡士達,而卡士達粉的成份普遍包含食用色素、奶粉等材料來增加香味和色澤。
  • 大部份的麵粉/澱粉都是透過進行糊化(吸收水分並且經過加熱處理),令卡士達變得黏稠。
  • 加入的麵粉/澱粉愈多,卡士達的質感會更加黏稠但變得粗糙,同時味道會變差。

卡士達的用途

原味的卡士達醬帶有微甜和牛奶的香濃味道,以及濃稠的質感。其實卡士達亦可以作為基底,加入鮮奶油、奶油、巧克力或香草莢等材料,衍生出不同味道和口感的餡料。

  • 卡士達鮮奶油(Creme diplomat):依比例混合鮮奶油和卡士達醬而成,鮮奶油可以是直接加入或是打發過的。這種做法令卡士達醬更加輕盈,亦保持奶油脂的風味。
  • 希布斯特奶油(Creme Chiboust):主要用於製作法式聖安娜泡芙蛋糕(Gateau Saint-honore),做法是將吉利丁加入卡士達內,再拌入蛋白霜,製作出奶油味道不會太濃厚和輕盈的卡士達餡。
  • 英式奶油醬(Creme Anglaise):製作英式奶油醬所需的材料與卡士達十分相似,唯獨沒有加入麵粉/澱粉,因此令英式奶油醬呈現液體而非黏稠的狀態。這種醬汁的用途十分廣泛,可以直接淋上蛋糕、舒芙蕾(souffle)、冰淇淋作為裝飾;亦可以成為慕絲的基底,製成法式草莓蛋糕(Fraisier)中所用到的慕斯林奶油餡(Creme Mousseline)。
香草卡士達醬 Vanilla Pastry Cream

材料 Ingredients

牛奶 Milk 375g
蛋黃 Egg Yolk90g
砂糖 Granulated Sugar93g
高筋麵粉 Bread Flour38g
無鹽奶油 Unsalted Butter38g
香草膏 Vanilla Paste1 1/2 茶匙(Teaspoon)

步驟 STEPS

1. 將蛋黃、砂糖和高筋麵粉倒入料理碗內。
2.攪拌至濃稠和泛黃的麵糊。
3.將牛奶倒入鍋內,加熱至煮沸。
香草卡士達醬 Vanilla Pastry Cream
4.關火,一邊攪拌步驟2的蛋黃糊,一邊倒入熱牛奶。(確保碗底部的蛋黃糊與牛奶混合均勻)
5.倒回鍋中,用小火加熱,並不停攪拌以防止卡士達燒焦。
6.加熱至85-90°C,如果沒有溫度計的話可以透過觀察卡士達的黏性來決定。

TIPS : 持續加熱時卡士達會變得非常黏稠,隨後再加熱約1分鐘後,用攪拌器舀起卡士達時可以流動。並且變得滑和具有光澤。

7.關火,加入無鹽奶油和香草膏。
香草卡士達醬 Vanilla Pastry Cream
TIPS : 如果使用香草膏或精的話,最後才加入卡士達中,以防止香草莢的味道於加熱時揮發。
8.將煮好的卡士達過篩,令卡士達更滑順。
9.立刻用保鮮膜緊貼表面,室溫放涼後,冷藏1小時。
香草卡士達醬 Vanilla Pastry Cream
TIPS : 用保鮮膜覆蓋可防止卡士達冷卻後,產生表面一層乾硬的薄膜。
9.使用前,將卡士達攪拌成跟剛煮好的滑順狀態。
9.攪拌過的卡士達可直接作為泡芙、撻(塔)的餡料。

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