Tony's bakery

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卡士達的二三事 All about Pastry Cream

卡士達或吉士醬(英文:Pastry Cream/ Custard/ Creme Patissiere)是一種常見而必備的甜點材料，可以直接擠花在蛋糕或是果塔(撻)，或是作為泡芙的餡料。而香草卡士達醬 Vanilla Pastry Cream的主要成分有牛奶、砂糖、蛋黃和麵粉/澱粉這四種。

✯牛奶

• 作為主要的水分來源。
• 含有脂肪、蛋白質等成分來增添風味，因此使用脂肪含量較高的牛奶所製成的卡士達味道亦會較為濃厚。
• 如果不想使用牛奶的話，也可以用冷凍的水果果泥取代，製作出充滿水果風味的卡士達。詳細製作步驟可參考另一篇的食譜 芒果脆皮泡芙 中的芒果卡士達。

✯砂糖

• 卡士達醬的甜度取決於砂糖的用量。
• 另一方面，於蛋黃中加入砂糖可以增加蛋黃的凝固溫度，好處是將煮沸的牛奶沖入蛋黃時，不會即時凝固成塊。

✯蛋黃

• 卡士達的黏稠程度取決於蛋黃和澱粉的用量。
• 用作凝固所使用的蛋黃，其實也可以只用全蛋或是兩者混合來使用，用全蛋製作出來的卡士達較為輕盈，但其味道不及用蛋黃製作的濃郁，因此製作前需考慮自己想要怎樣的卡士達。

✯麵粉/澱粉

• 筋性麵粉、玉米澱粉(栗粉)或卡士達粉都是常用於製作卡士達的材料。分別在於使用澱粉能做出較為有彈性和黏稠的卡士達，而卡士達粉的成份普遍包含食用色素、奶粉等材料來增加香味和色澤。
• 大部份的麵粉/澱粉都是透過進行糊化(吸收水分並且經過加熱處理)，令卡士達變得黏稠。
• 加入的麵粉/澱粉愈多，卡士達的質感會更加黏稠但變得粗糙，同時味道會變差。

卡士達的用途

原味的卡士達醬帶有微甜和牛奶的香濃味道，以及濃稠的質感。其實卡士達亦可以作為基底，加入鮮奶油、奶油、巧克力或香草莢等材料，衍生出不同味道和口感的餡料。

• 卡士達鮮奶油(Creme diplomat)：依比例混合鮮奶油和卡士達醬而成，鮮奶油可以是直接加入或是打發過的。這種做法令卡士達醬更加輕盈，亦保持奶油脂的風味。
• 希布斯特奶油(Creme Chiboust)：主要用於製作法式聖安娜泡芙蛋糕(Gateau Saint-honore)，做法是將吉利丁加入卡士達內，再拌入蛋白霜，製作出奶油味道不會太濃厚和輕盈的卡士達餡。
• 英式奶油醬(Creme Anglaise)：製作英式奶油醬所需的材料與卡士達十分相似，唯獨沒有加入麵粉/澱粉，因此令英式奶油醬呈現液體而非黏稠的狀態。這種醬汁的用途十分廣泛，可以直接淋上蛋糕、舒芙蕾(souffle)、冰淇淋作為裝飾；亦可以成為慕絲的基底，製成法式草莓蛋糕(Fraisier)中所用到的慕斯林奶油餡(Creme Mousseline)。

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材料 Ingredients

牛奶 Milk	375g
蛋黃 Egg Yolk	90g
砂糖 Granulated Sugar	93g
高筋麵粉 Bread Flour	38g
無鹽奶油 Unsalted Butter	38g
香草膏 Vanilla Paste	1 1/2 茶匙(Teaspoon)

步驟 STEPS

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