珍珠糖是一種精製糖粒，與一般平常常用的白砂糖不一樣，珍珠糖的特別之處在於水中不易溶化，而且受熱之後亦不會燒焦掉，保持形狀不變，因此十分適合直接撒在各種麵團、餅乾和蛋糕麵糊表面，烤熟後就有漂亮白色糖晶作為外層裝飾。
如果只是單獨去食烤好的泡芙，本身的味道可能較淡薄，只品嚐得到蛋香味，不太吸引。因此烤之前用撒上珍珠糖，讓整個的味道變甜，更加比較像零食，而且可以同時吃到硬脆的糖粒和脆皮的泡芙。
擠出泡芙麵團時最好確保每顆的大小都是相同，這樣烤出來泡芙的質感才會一樣。另外，在撒上珍珠糖之前，可以掃上一層薄薄的蛋液，令泡芙更容易沾上更多的脆糖，如果沒有額外的雞蛋的話，也可用清水取代。
而烤焗的所用的烤箱溫度較低，約180°C，而時間亦較長，這樣可以令泡芙由外至內都變得香脆，口感更佳。
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脆糖小泡芙 Chouquettes (French sugar puffs)
Equipment
- 烘焙用毛刷 Pastry Brushes
- 橡膠刮刀 Rubber Spatula
- 1cm圓形擠花嘴 1cm Round Tip
Materials
- 104 g 牛奶 Milk
- 2 g 海鹽 Sea Salt
- 4 g 砂糖 Caster Sugar
- 63 g 低筋麵粉 Cake Flour
- 100 g 全蛋 Whole Eggs
- 45 g 無鹽奶油 Unsalted Butter
- 40 g 珍珠糖 Pearl Sugar
- 塗刷用蛋液 Egg Wash
Instructions
- 將奶油、鹽、砂糖和牛奶倒進鍋中，加熱直至奶油融化。Pour butter, salt, sugar and milk into saucepan, heat until the butter is completely melted.104 g 牛奶 Milk, 2 g 海鹽 Sea Salt, 4 g 砂糖 Caster Sugar, 45 g 無鹽奶油 Unsalted Butter
- 關火，一口氣倒入低筋麵粉，不停攪拌直至形成麵團。Turn off the heat, pour the flour into pan and stir constantly until a dough is formed.63 g 低筋麵粉 Cake Flour
- 小火加熱直至鍋的底部產生一層薄膜，然後將麵團移至料理碗中放涼。Reheat mixture until a thin film formed on the bottom of the pan. Transfer the dough into a mixing bowl and then rest for 5 mins.
- 分三至四次加入已打散的雞蛋，每次加入後攪拌至順滑狀。Add the slightly beaten eggs three times, incorporate between additions.100 g 全蛋 Whole Eggs
- 用膠刮刀挖起部份麵糊，如果麵糊慢慢向下滑，並且出現倒三角型的形狀時，這便是合適的硬度。Beat until the dough is smooth and forms a thick ribbon when pulled up.
- 將麵團裝進擠花袋中，用1cm的圓形擠花嘴，擠成2cm大小的球狀，於表面掃上蛋液。然後撒上珍珠糖。Fill the dough in a piping bag with 1cm round tip. Then, pipe out into 2cm circle, brush egg wash over it and sprinkle with pearl sugar.塗刷用蛋液 Egg Wash, 40 g 珍珠糖 Pearl Sugar
- 放入180°C烤箱焗60分鐘，出爐後放涼。Bake at 180°C oven for 50-60mins.Transfer on wire rack to cool completely.
Notes
．出爐後的小泡芙最好當天食用，這樣才可品嚐得到外脆內軟的口感。
．Eat the French sugar puffs as soon as possible after baking.
．如果沒辦法吃完的，也可放入載有食品用防潮劑的密封容器內;食用前放回烤箱烤焗至表皮硬硊就可以了。
．Or keep them in air-tight container with desiccant. Bake the puffs in the oven again until they become crispy.
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