太陽藍莓
太陽藍莓不是指新品種，或是新品牌的藍莓粒，而是在塔底的中間擺放半球形的藍莓慕斯，然後黏貼錐形水滴狀的蛋白脆糖(Meringue Kisses)，圍成一圈後，從甜點的正上方俯視，就可以看到「藍太陽」的這樣罕見的天文奇景了! X)
果香濃郁的藍莓慕斯
製作慕斯所使用的藍莓果泥，份量佔整食譜超過50%，這樣的比例做出來的藍莓味道和香氣非常充足，而且外觀顏色與原來果泥亦較為接近，都是較深的藍紫色。冷凍數小時的半球慕斯，從矽膠模中取出，隨即淋上一層薄薄的鏡面果膠(Neutral Nappage)，凝固後表面變得有光澤，之後亦較易黏貼蛋白脆糖。而鏡面果膠是烘焙甜點常見的淋面，可以塗刷在新鮮水果、蛋糕表面，令表面光亮同時保持濕潤。
簡單的脆片塔底
在塔底的部份，這次不會用到由奶油、雞蛋和麵粉等材料做出來的甜塔皮，而是以薄脆片(Feuilletine Flakes)和脆脆米(Puffed Rice)為主要材料，製成簡易而免烤的塔底，找不到薄脆片和脆脆米這些食材，亦可選擇用家裹早餐常備的玉米片、穀物脆片取代，不過添加時最好弄成細碎較為合適，或者是參考我之前的食譜，自己動手做薄脆片(Feuilletine Flakes)。
帕林內(Praline)
食譜用到的巧克力和帕林內(Praline)，主要作為「黏合劑」，將所用材料混合一起，冷藏後便會凝固成堅實的塔殼。 帕林內(Praline)是以榛果為主的混合堅果醬，將堅果焦糖化後研磨成膏狀後，放進蛋糕、餅乾或是奶油霜之中。例如榛果泡芙 Hazelnut Choux Puffs、榛果費南雪 Hazelnut Financier。
清爽奶油餡
用濃郁的奶油起司做出冷藏後，還可以保持柔軟順滑的奶油霜，除了質感改變外，餡料亦較為清爽，不會太過油膩。為了增添額外的芳香香味，特別加上檸檬皮和檸檬汁，不過要注意檸檬汁最後才加入，因為鮮奶油有至少35%的乳脂，當乳脂遇上酸性物質(例如檸檬汁)，就會產生化學反應而凝固，如果太早加入，可能會發生鮮奶油無法打發的狀況。
太陽藍莓蛋白霜塔Blueberry Meringue Tartlets
Equipment
- 不鏽鋼刨刀 Fine Grater
- 食物溫度計 Food Thermometer
- 5cm半圓球矽膠模 5cm Dome Silicone Mold
- 7cm活底圓塔圈 7cm Round Tart Rings
- 圓形擠花嘴 Round Nozzle
- 裱花袋 Piping bag
- 6cm 圓形餅乾模 6cm round cookie cutter
Ingredients
藍莓慕斯 Blueberry Mousse
- 200 g 藍莓果泥 Blueberry Puree
- 34 g 砂糖 Caster Sugar
- 6 g 魚膠片 Gelatin leaves
- 140 g 鮮奶油 Heavy Cream
- 鏡面果膠 Neutral Nappage 非必須 Optional
蛋白霜脆糖 Meringue Kisses
- 100 g 蛋白 Egg Whites
- 200 g 砂糖 Caster Sugar
巧克力帕林內脆脆 Praline Croustillant
- 50 g 調溫黑巧克力 Dark Chocolate Couverture
- 120 g 帕林內(焦糖棒果果仁醬) Praline (Caramel Hazelnut and almond Paste)
- 50 g 薄脆片 Feuilletine Flakes
- 50 g 脆米 Puffed Rice
奶油起司鮮奶油 Cream Cheese Whipped Cream
- 60 g 奶油起司 Cream Cheese
- 6 g 蜂蜜 Honey
- 120 g 鮮奶油 Heavy Cream (whipped)
- 1/2 個 pc 檸檬皮 Lemon Peel
- 1 茶匙 Tea. 檸檬汁 Lemon juice
巧克力圓片裝飾 Chocolate Discs (decoration)
- (調溫/非調溫)白巧克力 White Chocolate/Chocolate Button
- 紫色油溶性色粉 Oil-based powder Purple
Instructions
藍莓慕斯 Blueberry Mousse
- 藍莓果泥和砂糖倒進鍋中，小火加熱直到砂糖完全融化。Pour blueberry puree and sugar into saucepan, cook over low heat until the sugar is completely melted.
- 加入預先泡軟的魚膠片，攪拌均勻。然後倒進碗內放涼。Add in soaked gelatin leaves and stir until incorporated. Pour in a bowl to cool.
- 打發鮮奶油至6成發(形成彎鉤狀)。Whip the heavy cream into soft peak.
- 拌入打發好的鮮奶油。放進裱花袋內。Fold in the whipped cream. Fill in a piping bag.
- 將幕斯擠入矽膠模內，掃平表面。Fill the silicone mold with the blueberry mousse. Smooth the surface.
- 冰箱冷凍至少6小時。Freeze at least 6 hours.
蛋白霜脆糖 Meringue Kisses
- 製作瑞士蛋白霜: 蛋白和砂糖倒進碗中，隔水加熱至至少50°C。離火，用電動打蛋器以高速打發到接近常溫，然後改以慢速打發約1分鐘。Pour egg whites and sugar in a bowl over a bain-marie (double boiler). Heat until it reaches 50°C. Remove from the stove, using electric whisk to whip the meringue on high speed until it's cool to the touch. Then, whip on low speed for a mins.
- 蛋白霜放進裝有圓型擠嘴的裱花袋。Fill in a piping bag with a round tip.
- 鋪放烘焙紙在烤盤上，擠出約1cm大小水滴狀的蛋白霜。Prepare a baking tray lined with parchment paper. Pipe rows of meringue kisses about 1cm large.
- 放入預熱80°C的烤箱內，烘烤至少1 ½小時。Bake at 80°C for 1½ hours until the meringue easily remove from with parchment paper.
巧克力帕林內脆脆 Praline Croustillant
- 加熱融化黑巧克力，混合帕林內(焦糖棒果果仁醬)。Melt dark chocolate and combine with parline.
- 倒入薄脆片和脆米。攪拌均勻。Add in Feuilletine Flakes and puffed rice. Mix until incorporated.
- 準備22cm x 3cm的烘焙紙條，放入塔圈的內側。填入巧克力脆脆，然後在中央壓出凹槽，冰箱冷藏直到凝固。Prepare 22cm x 3cm parchment sheets and put inside the round tart rings. Fill in the Praline Croustillant and make a well in the middle. Chill until set.
奶油起司鮮奶油 Cream Cheese Whipped Cream
- 奶油起司、蜂蜜和檸檬皮倒進碗中。攪拌至順滑。Combine cream cheese, honey and lemon zest in a bowl, then beat until its creamy and smooth.
- 打發鮮奶油至6成發(形成彎鉤狀)。拌入奶油起司中。Whip the heavy cream into soft peak. Fold into the cream cheese mixture.
- 加入檸檬汁，混合拌勻。放進裱花袋內。Add in lemon juice and mix until incorporated. Fill in a piping bag.
組合 Assembly
- 移去放了巧克力脆脆的塔圈和烘焙紙。 Remove the tart rings and parchment sheets from Praline Croustillant.
- 擠入奶油起司鮮奶油，蓋上紫色的巧克力圓片裝飾。Pipe in cream cheese whipped cream and then cover with purple chocolate discs.
- 將藍莓慕斯脫模並放在放涼網架上，淋上鏡面果膠。然後移放在巧克力圓片上。Unmold the blueberry mousse on a cool rack, glaze with neutral nappage. Then, transfer above chocolate discs.
- 於慕斯底部黏上蛋白霜脆糖，放回冰箱冷藏1小時，讓慕斯解凍變軟就可以食用。Attach meringue kisses to the bottom of mousses. Keep in fridge for a hour or until blueberry mousses become soft. Then, enjoy it!
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